昆布は、なぜ京都の食文化を変えたのか。

おいしいものの、その先へ。｜食材探究コラム

お吸いものに口をつけたとき、ふわりと残る上品な余韻。和食のだしを語るうえで、昆布は欠かせない存在です。けれど、その多くが育つのは、京都から遠く離れた北の海。海を隔てた土地の食材が、どうして古都の味を支えるようになったのでしょうか。

01｜北の海で育つ、長い葉

昆布は褐藻類に属する海藻で、日本では北海道を中心に採れます。海の中でゆらぐ長い葉は、乾燥すると深い緑褐色になり、使う前は硬く感じられます。

昆布漁では、収穫の時期や乾燥の状態が品質に関わります。採り上げた昆布を広げて乾かし、形や厚さ、状態を見極めて選別する。穏やかな一杯のだしの手前には、海と天候を相手にした仕事があります。

昆布の味は、海の環境や種類だけでなく、収穫後の乾燥や保管にも左右されます。乾物になっているからこそ、長い流通に耐え、海から遠い土地でも日常的に使えるようになりました。乾燥は昆布を遠くまで運ぶための、大切な知恵でもあったのです。

江戸時代、北海道と日本海沿岸、そして大阪などを結んだ海上輸送が盛んになりました。北前船をはじめとする船が運んだ品物の一つが昆布です。この流通の広がりは「昆布ロード」とも呼ばれます。

大阪へ届いた昆布は、商いや料理の文化を通して広まり、そこから京都の料理にも深く入り込んでいきました。産地と消費地が遠く離れていても、航路が食卓を結びつけたのです。昆布だしの歴史は、船と港と商人の歴史でもあります。

北前船の交易では、昆布だけでなく、さまざまな海産物や日用品が運ばれました。船は単なる輸送手段ではなく、地域の味覚や商いの方法を結ぶ存在でした。食卓の好みが育つ背景には、料理人の工夫と同じくらい、物を運ぶ人々の仕事があったのです。

京都の料理では、素材そのものの色や香りを生かすことが大切にされてきました。そこで好まれてきた昆布の一つが、すっきりと澄んだだしを引きやすい利尻昆布です。

一方、大阪では真昆布が広く使われるなど、同じ関西でもだしの好みに違いがあります。もちろん、料理人や家庭によって使い分けはさまざま。「関西のだし」はひとくくりにできないほど豊かです。

京都では昆布を水に浸してゆっくりとだしを引くなど、繊細な味を生かす工夫が受け継がれています。ただし「関西では昆布、関東では鰹節」という単純な二分法では語り尽くせません。どちらにも合わせだしがあり、地域や料理によって組み合わせは変わります。

真昆布は厚みがあり、まろやかなだしが特徴。羅臼昆布は香りとコクが豊かで、利尻昆布は澄んだ上品なだしに向きます。日高昆布は比較的やわらかく、煮ものや昆布巻きにも使いやすい種類です。

同じ「昆布」と書かれた袋でも、産地や種類によって持ち味が違う。ワインの産地を読み比べるように、昆布の名前に目を向けると、だしを選ぶ時間が少し楽しくなります。

袋に「利尻」「羅臼」「日高」と書かれている理由は、単なる地名の飾りではありません。海域ごとの種類や採れる昆布の特徴を示す、大切な手がかりです。今夜の料理を思い浮かべながら昆布を選ぶと、買い物そのものが小さな食材探訪になります。

まずは水に昆布を浸し、弱い火でゆっくり温め、沸騰する前に引き上げる基本の方法から。時間や温度は料理や昆布によって調整しますが、強く煮立てるより、穏やかに旨みを引き出す考え方が出発点です。

一枚の昆布は、味をつけるというより、食材の持ち味をつなぐ存在。豆腐、お吸いもの、炊き合わせなど、優しい料理ほど、その違いを感じやすいかもしれません。

だしをとった後の昆布も、細く切って佃煮や炒めものに使えます。出し殻といっても風味は残り、食感を楽しむ料理に向いています。遠い海からやってきた一枚を最後まで味わうことも、昔からの暮らしの知恵に通じる楽しみ方です。

京都で飲む一杯のだしは、北の海で育った葉が、長い航路を旅してたどり着いた味。その透明な余韻には、漁師の仕事も、船の道も、受け継がれてきた料理の美意識も溶け込んでいます。次に昆布を手に取るときは、袋に書かれた産地から小さな旅を始めてみませんか。