塩は、海からの贈りもの。

おいしいものの、その先へ。｜食材探究コラム

料理の最後にひとつまみ。塩は、私たちの暮らしのなかで最も当たり前の調味料のひとつです。けれど、海に囲まれた日本でも、海水から塩を取り出すのは簡単な仕事ではありませんでした。雨の多い気候のなかで、人々は太陽と風、火と砂の力を借り、塩を手にしてきたのです。

01｜海は近くても、塩は簡単に採れない

海水は塩辛いのに、そのままでは料理に使う塩の結晶になりません。水分を減らし、塩分の濃い液をつくり、さらに煮詰めたり蒸発させたりする必要があります。

乾燥した土地なら天日だけで結晶を得る方法もありますが、雨の多い日本では、濃い塩水を効率よく得る工夫が発展しました。日本の塩造りは、気候との対話の歴史でもあります。

日本で製塩が難しかった理由の一つは、十分な日照があっても、湿度や雨の影響を受けやすいことです。塩分を濃縮する工程を工夫したのは、自然条件を変えられないからこそ。現代の技術を知ると、昔の製塩法の知恵もいっそう鮮やかに見えてきます。

古い時代の塩造りには、海藻を利用した「藻塩」の技法があったと考えられています。のちには砂を使って海水を濃縮する「塩浜」の方法が発達しました。

「揚浜式」は人が海水をくみ上げて塩田の砂にかける方法。「入浜式」は潮の満ち引きなどを利用して海水を取り込む方法です。どちらも、砂に付いた塩分を洗い出し、濃い塩水を得ていました。

塩田の砂は、塩を砂から直接掘り出すためのものではありません。海水をかけ、表面で水分を蒸発させ、砂に付いた塩分を濃い海水として回収するための道具でした。仕組みを知ると、広い砂浜のように見える風景が精巧な装置のようにも見えてきます。

波が比較的穏やかで、日照条件にも恵まれた瀬戸内沿岸は、歴史的に塩造りの重要な地域でした。塩は食卓だけでなく、魚の保存や味噌・醤油などの発酵食品にも欠かせません。

漁業や醸造業と塩造りが結びつくことで、地域の食文化が育ちました。塩の歴史をたどると、海辺の町の産業や交易の姿まで見えてきます。

江戸時代、瀬戸内沿岸で塩づくりが発達したことは、海産物を保存し、食材を遠くへ運ぶ文化とも結びついています。塩を使って保存性を高めることは、食べものを余らせない工夫でもありました。塩は生活の基盤となる、重要な物資だったのです。

近代以降、日本の製塩技術は大きく変わりました。現在はイオン膜を利用して海水から塩分を濃縮する方法が広く使われる一方、塩田や平釜による製法などを受け継ぐ造り手もいます。

製法の違いを知ることは、どれか一つを「正解」と決めることではありません。用途や粒の大きさ、溶け方、味の感じ方によって、ふさわしい塩は変わります。

塩の結晶の大きさや粒の形によって、舌の上で溶ける速さが変わります。そのため、同じ料理に同じ量を使っても、口にした瞬間の印象が違うことがあります。製法の説明を読むときは、産地だけでなく粒の形や使い道にも目を向けてみましょう。

粒の細かな塩は料理全体になじませやすく、粗めの結晶は仕上げに食感を添えられます。トマトや温野菜など、シンプルな素材に少量ずつ使って比べてみると違いがわかりやすいでしょう。

ただし、料理で使う塩分量には気を配りたいもの。たくさん使うのではなく、少量で素材のよさを引き出すことが、塩を楽しむいちばんの近道です。

シンプルな野菜料理は塩の違いを見つけやすい一方、濃い味の煮込み料理では差がわかりにくいこともあります。特別な塩は使う場所を選び、普段の料理には扱いやすい塩を。そんな使い分けにも、無理のない暮らしの楽しさがあります。

手のひらに残る、小さな白い結晶。その向こうには、海と太陽だけでなく、気候に合わせて工夫を重ねてきた人々の歴史があります。いつもの「ひとつまみ」にも、知らなかった風土の物語が隠れているのです。