一滴の醤油ができるまで。

おいしいものの、その先へ。｜食材探究コラム

食卓に置かれた小さな醤油差し。その一滴には、香ばしさ、塩味、甘み、旨み、そしてほのかな酸味までが重なっています。毎日使う調味料なのに、何からどのように造られるのかは意外と知られていません。醤油の世界をのぞくと、そこには微生物と人が一緒に進める、長いものづくりがありました。

01｜大豆と小麦が、醤油の出発点

一般的な濃口醤油の主な材料は、大豆、小麦、塩、水。蒸した大豆と炒って砕いた小麦に麹菌を加え、まず「醤油麹」を造ります。

米味噌を思い浮かべると、醤油にも米が使われているように感じるかもしれませんが、標準的な濃口醤油の原料は大豆と小麦です。材料の比率や選び方が、蔵ごとの味の設計につながります。

醤油の色はただ「濃い」「薄い」だけではなく、発酵・熟成の間に生まれる成分の変化とも関係しています。瓶を光にかざすと見える赤みは、日ごろ意識しない醸造の時間を感じさせます。身近な調味料が複雑な香りを持つ理由は、工程を知るほど面白くなります。

醤油麹を食塩水と合わせたものが「もろみ」。発酵・熟成が進むと、麹菌の酵素に加え、乳酸菌や酵母などが働き、旨みや香りを形づくります。

見た目には静かな桶の中でも、目に見えない営みが続いています。出来上がったもろみを搾り、必要に応じて火入れなどをして、私たちが見慣れた醤油になります。

もろみを管理する蔵では、温度や発酵の状態を見ながら、かき混ぜるなどの手入れを行います。同じ原料でも、仕込みの季節や蔵の環境によって経過は一様ではありません。人の手だけで思いどおりにできないところに、発酵食品づくりの魅力があります。

昔ながらの木桶で仕込む醤油もあります。木材の表面には微生物がすみ着くことがあり、蔵の環境や管理の工夫とともに、その場所ならではの風味に関わっていきます。

木桶は手入れが必要で、使うにも知識がいります。効率だけでは測れない価値を大切にし、木桶での醸造を続けたり、復活させたりする造り手がいるのです。ただし、木桶でない醤油にも優れた味わいはあり、製法ごとに個性が異なります。

木桶の表情は一つとして同じではありません。長年使われた木桶には、微生物がすみ着きやすい場所があり、手入れや清掃の仕方も蔵の大切な仕事です。その文化を残そうと、木桶を造る技術を学ぶ取り組みも生まれています。味を守ることは、道具を守ることでもあるのです。

日本農林規格では、醤油を「こいくち・うすくち・たまり・さいしこみ・しろ」の五種類に分けています。色が薄い淡口醤油は、必ずしも塩分まで少ないという意味ではありません。

たまりは濃厚さが魅力、再仕込みは深い味わい、白醤油は淡い色を生かす料理に向きます。違いを知ると、醤油を「量」で使うだけでなく、「種類」で選べるようになります。

淡口醤油は色を淡く仕上げるために、濃口とは異なる原料配合や製法が用いられます。たまり醤油は大豆の存在感が強く、再仕込み醤油は食塩水の代わりに生醤油を用いる方式で造られます。名前の違いは、造り方の違いにもつながっています。

白いごはんや温かい豆腐に、まずは醤油をほんの少し。香りを確かめ、口に残る甘みや旨みを感じてみてください。

同じ料理でも種類を変えると、印象が変わります。多くかけることより、料理に合った一滴を見つけること。そんな使い方が、醤油をもっと面白くしてくれます。

醤油は開封後、空気や光によって風味が変わりやすくなります。買い置きを増やすより、暮らしのペースに合った容量を選ぶのも一案です。種類を知ることと同じくらい、最後の一滴までおいしく使うことも、調味料を大切にする暮らしの一部です。

醤油の一滴には、原料を育てた土地があり、麹や微生物の仕事があり、熟成を見守る造り手がいます。あまりに身近だからこそ忘れがちな、その奥深さ。次に醤油差しを手に取ったとき、瓶の中の時間にも少しだけ思いを向けてみてください。